CASEIFICIO

CASEIFICIO

S'Aspru - Associazione Mondo X - Sardegna

CASEIFICIO

FASI DELLE LAVORAZIONI DI TRASORMAZIONE DEL LATTE OVINO

Lavorazione latte OVINO

 

Il latte viene munto manualmente e riversato in dei bidoni in alluminio da 50 litri ciascuno.

Viene refrigerato alla temperatura di 4-5 gradi centigradi per una o due notti.

Il giorno della lavorazione viene trasportato nel mini caseificio negli stessi bidoni in alluminio, i quali vengono depositati nella cella più piccola alla temperatura di 6,5 gradi centigradi.

Il giorno successivo, al mattino il latte (Ph 6,6 – 6,8) viene versato nella polivalente attraverso una pompa autoadescante.

Viene effettuata la termizzazione del latte a 72 gradi centigradi per 15 secondi.

Successivamente si attende il raffreddamento del latte fino a 45 gradi centigradi. A questo punto vengono inoculati i fermenti (liofilizzati, mesofili CO – 03)

Alla temperatura di 37,5-38 gradi centigradi viene incorporato il caglio (di vitello).

Si attende il tempo di presa (15 minuti circa)

Il tempo di indurimento (15 minuti circa)

Si effettua la rottura della cagliata con 2 lire

Viene effettuata la cottura a 42 gradi centigradi fino a quando la cagliata raggiunge la grandezza chicco di mais – chicco di riso.

A questo punto la cagliata viene scaricata nella stufa all’interno degli stampi.

Viene effettuato il primo rivoltamento e stufatura a 38 gradi centigradi circa fino al raggiungimento del Ph 5,20.

Successivi rivoltamenti: i primi due ogni mezz’ora, poi altri due ogni ora, altri due ogni due ore e gli ultimi due ogni tre ore.

Il giorno successivo le forme vengono messe in salamoia (20% di sale) per 24 ore.

Terminato il tempo della salamoia le forme vengono messe a stagionare nella cella alla temperatura di 11,5 gradi centigradi.

Dopo un mese la crosta esterna di ogni forma viene trattata con una mistura di olio di oliva (sedimenti dell’olio di oliva) e di aceto di vino bianco, in misura di 10 parti di olio e una parte di aceto.

In seguito non viene effettuata nessun altro tipo di trattamento alla crosta esterna.

IL PERCORINO STAGIONATO FIOR DI S’ASPRU

Si tratta di un formaggio semi-stagionato composto di latte di pecora 100% sardo al quale viene aggiunto sale, caglio e fermenti lattici e nessun altro additivo. Per quanto riguarda la presenza di allergeni essendo un prodotto a base di latte è compreso il lattosio mentre non è presente glutine, mentre nei locali di produzione non sono presenti altre sostanze allergeniche. Le sue caratteristiche organolettiche: si tratta di un formaggio semicotto, dall’aroma intenso, tipico dei pascoli sardi. Crosta liscia, non edibile, di colore giallo intenso. Pasta compatta, semidura, giallo paglierino. Si conserva in frigo a +4/+6° C Valori nutrizionali medi: Energia kl/100 g. 1591 kcal/100g 383 Grassi g/100 g. 31 di cui: acidi grassi saturi g/100 g 17,6 Carboidrati g/100 g 0,1 di cui: zuccheri g/100 g 0,1 Proteine g/100 g 26 Sale

PERETTA VACCINA DI S’ASPRU

Si tratta di un formaggio semi-stagionato composto di latte di pecora 100% sardo al quale viene aggiunto sale, caglio e fermenti lattici e nessun altro additivo. Per quanto riguarda la presenza di allergeni essendo un prodotto a base di latte è compreso il lattosio mentre non è presente glutine, mentre nei locali di produzione non sono presenti altre sostanze allergeniche. Le sue caratteristiche organolettiche: si tratta di un formaggio semicotto, dall’aroma intenso, tipico dei pascoli sardi. Crosta liscia, non edibile, di colore giallo intenso. Pasta compatta, semidura, giallo paglierino. Si conserva in frigo a +4/+6° C Valori nutrizionali medi: Energia kl/100 g. 1591 kcal/100g 383 Grassi g/100 g. 31 di cui: acidi grassi saturi g/100 g 17,6 Carboidrati g/100 g 0,1 di cui: zuccheri g/100 g 0,1 Proteine g/100 g 26 Sale

RICOTTA FRESCA DI PECORA DI S’ASPRU

Si tratta di ricotta di pecora a base di siero di latte di pecora 100% sardo. Per quanto riguarda la presenza di allergeni essendo un prodotto a base di latte è compreso il lattosio mentre non è presente glutine, mentre nei locali di produzione non sono presenti altre sostanze allergeniche. Le sue caratteristiche organolettiche: si tratta di una ricotta dall’aroma di latte, dolce e delicato. La pasta è bianca e cremosa. Si conserva in frigo a +4° C Valori nutrizionali medi: Energia kl/100 g. 406 kcal/100g 97 Grassi g/100 g. 5 di cui: acidi grassi saturi g/100 g 2,8 Carboidrati g/100 g 4 di cui: zuccheri g/100 g 4 Proteine g/100 g 9 Sale g/100 g 0